Por muchos años, las grasas animales fueron consideradas como villanas de la alimentación sana, de modo que preparar algunas frituras con manteca de cerdo pasó a ser prácticamente un sinónimo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
Sin embargo, de acuerdo con el Dr. Dayan Siebra, médico vascular y ortomolecular, eso no es cierto. Según explica, el uso de la manteca de cerdo en la cocina es mucho más recomendable que el uso de los aceites vegetales. En el siglo XX, la manteca de cerdo era muy presente en la alimentación humana, pues era un producto más disponible y barato que los aceites vegetales.
Según el Dr. Siebra, a pesar del predominio de esa grasa animal, nuestros antepasados no tenían tantos problemas relacionados con el colesterol y el sistema cardiovascular como nosotros tenemos hoy, lo que lleva a un cuestionamiento sobre la real influencia de la manteca de cerdo en esas enfermedades.
Sin embargo, con el avance de la producción industrial, los aceites vegetales se convirtieron en productos más accesibles financieramente y fácilmente encontrados.
Sumando eso con una gran campaña para propagar los supuestos beneficios de esos productos, esos aceites sustituyeron casi totalmente la manteca de cerdo, según explica el médico, y así se convirtió en una villana, junto con otras grasas animales.
Como expuso el médico, no hay informes de infarto en los Estados Unidos hasta 1911, cuando se utilizaba sólo la manteca de cerdo - fue a partir de esa época que los aceites vegetales comenzaron a entrar en la alimentación del país. En 1930, sin embargo, ya había 300 registros de infarto agudo de miocardio, problema que sobrepasó los 30 mil casos en 1960.
A partir de esa información, el Dr. Siebra afirma que hace casi 60 años que "falsos especialistas" han intentado convencerlo, el mundo de que la grasa animal, especialmente la manteca de cerdo, hace mal a la salud, mientras que los aceites vegetales serían excelentes sustitutos.
Este cambio, sin embargo, no sería tan recomendable así. Según el médico, cuando se calientan a altas temperaturas (como las necesarias para freír los alimentos), los aceites vegetales liberan sustancias tóxicas que pueden llevar al surgimiento de diversos tipos de cáncer - algo que la manteca de cerdo no hace o al menos hace en menor cantidad.
Beneficios de la manteca de cerdo
Además de mantenerse estable cuando se calienta a altas temperaturas y liberar menos sustancias tóxicas, la manteca de cerdo ofrece otros beneficios señalados por el Dr. Siebra:
1. Protege el corazón
Las grasas saturadas ofrecen riesgos para la salud cardiovascular sólo cuando su cantidad es muy diferente de la cantidad de grasas insaturadas. En el caso de la manteca de cerdo, la composición de las grasas es del 40% y del 45% respectivamente, lo que representa un excelente equilibrio.
Además, el alto contenido de grasas insaturadas ayuda en la prevención de las enfermedades cardiovasculares por contribuir con la regulación de los niveles de triglicéridos y colesterol, aumentando el "bueno" (HDL) y disminuyendo el mal (LDL), lo que evita formación de placas de grasa en los vasos sanguíneos.
2. Alcanza la temperatura de fritura más rápidamente
Como la manteca de cerdo llega a la temperatura ideal para freír los alimentos más rápido que los aceites vegetales, es posible disminuir tanto el tiempo de preparación y el consumo de gas, como explica el Dr Siebra.
3. Tiene un valor nutricional más interesante
La manteca de cerdo ofrece nutrientes como las vitaminas del complejo B, C y D, además de minerales como el calcio, el fósforo y el hierro.
Incluso, esta grasa pierde sólo para el aceite de hígado de bacalao cuando se trata del contenido de vitamina D, lo que la convierte en un excelente auxiliar para la absorción de calcio por el organismo.
4. Ayuda a combatir la depresión
Por ser rica en ácidos oleicos del tipo omega 3, la manteca de cerdo es una grasa que puede actuar en el combate a la depresión.
Las explicaciones más probables para ello son los efectos de protección de las neuronas, estabilización del humor y reducción de procesos inflamatorios que estos ácidos grasos presentan.
Después de todo, la manteca de cerdo es mejor para cocinar?
Usted ya sabe que, cuando son sometidos a altas temperaturas, los aceites y las grasas pasan por un cambio en su estructura molecular (proceso de oxidación) y dan origen a sustancias peligrosas. Un ejemplo de esas sustancias son los aldehídos, que incluso en pequeñas cantidades ya ofrecen riesgos de enfermedades cardíacas y cáncer. De acuerdo con un estudio realizado por la BBC, los aceites más ricos en grasas poliinsaturadas, como el aceite de maíz y el de girasol, son los que más producen aldehídos.
Mientras tanto, las grasas y los aceites ricos en grasas saturadas y monoinsaturadas, como es el caso de la manteca de cerdo, dan lugar a una cantidad mucho menor de estos compuestos. De esta forma, esa grasa es una buena alternativa para preparar nuestros alimentos, según el Dr. Siebra defiende. Sin embargo, según el estudio de la BBC, la mejor opción para preparar frituras es el aceite de oliva, que tiene sólo 10% de grasas poliinsaturadas, un 14% saturadas y un 76% monoinsaturadas, liberando aún menos sustancias tóxicas.
De todos modos, vale la pena recordar que incluso la manteca de cerdo y el aceite de oliva son ingredientes muy calóricos y que las frituras, si se consumen en exceso, causan perjuicios a nuestra salud. Por lo tanto, incluso dando preferencia a alimentos preparados con esas grasas, es necesario consumirlos con moderación.