La fermentación natural o casera, entre otras denominaciones alrededor del mundo, es la forma más primitiva de hacer una masa de pan y / o de pastel. Hay hace miles de años, al final, antiguamente no existían los fermentos industrializados.
Es común que las personas se refieran a la levadura natural utilizando el nombre "levain", que es básicamente una masa obtenida por la mezcla de harina y agua.
Hacer una levadura casera para panes requiere técnica y bastante paciencia. Para tener una idea, algunas preparaciones tardan, por término medio, una semana. Pero, de acuerdo con las personas que son adeptas a este tipo de fermentación, el resultado es, como mínimo: panes más rústicos, con sabores bien característicos, además de mejor digestibilidad.
Laura Borzani, chef patissier de Bombas de Chocolate, comenta que alimentos que utilizan la levadura casera son más suaves y duran por más tiempo. "Además, conservan el sabor natural de la receta y disminuyen los síntomas de la acidez. La levadura natural también tiene mejor valor nutricional ", dice.
En cambio, explica la chef: "necesita mucho cuidado en la preparación y debe ser nutrido. ¡Da mucho trabajo! Se tarda aproximadamente 15 horas para estar listo y para dar el hecho en la receta 2 horas. Por la practicidad, la levadura biológica del supermercado acaba siendo más buscada ".
Angela Oliveira está formada en comercio exterior y, después de trabajar 32 años como directora comercial de una exportadora de alimentos, hoy cocina y mantiene el blog Ora, Pitangas. Utiliza la fermentación casera para hacer panes y destaca como sus principales ventajas:
- Pan de excelente calidad;
- Pan de digestión fácil;
- Pan de buena presentación;
- El pan dura más tiempo en el aspecto macizo;
- Posibilita el aprovechamiento en bruschetas, tostadas y afines;
- Costo más bajo;
- Acepta variaciones con la adición de granos y otras harinas.
Entre las desventajas de hacer la propia levadura, Angela cita:
- Alimentar con frecuencia, entre 1 semana y como máximo en 10 días, haga pan o no. "Lo que no llega a ser penoso, pues puede ser fácilmente incluido en la rutina, siempre que se tenga la mano agua mineral y harina", dice.
- Tener que programar para hacer el pan con al menos 24 horas de antelación.
- Buenas dosis de paciencia, pues la fermentación es lenta.
Es interesante saber que, para la mayoría de las personas que utilizan la fermentación casera, lo que cuenta mucho es el cuidado involucrado en el proceso. "La levadura natural debe tener un nombre, debe ser un nombre de hombre y un nombre fuerte, el mío, por ejemplo, se llama Narciso. En la panadería artesanal, prisa y ansiedad no tiene tiempo! ", Comenta Angela.
En el caso de los fermentos caseros para pasteles, específicamente, algunas recetas son más simples, pero también proporcionan un pastel de mejor calidad y sabor.
4 recetas de levadura casera
1. Fermentación natural para pan (por Angela Oliveira)
Procedimientos y materiales:
- Utilizar vidrio esterilizado y con tapa.
- Cada día, después de la mezcla de agua y harina, tapar el cristal, apenas dejando la tapa sobre él, sin cerrar completamente o cubrir el cristal con película plástica y hacer 3 o 4 pequeños agujeros con palillo.
- Mezclar con un palillo largo (hashi), es más eficiente dejando la mezcla sin grumos.
- Dejar el cristal en un lugar donde no tome el sol ni el viento (en un lugar donde no interfiera, pero que esté a la vista).
- Usar marcadores para marcar el nivel de la levadura y la fecha y la hora de la mezcla.
Paso a paso:
- Primer día: para 30 g (30 ml o aproximadamente 2 cucharadas) de agua filtrada o mineral dentro del bote, junte 15 g (2 cucharadas) de harina de trigo. Mezclar bien (quedará una mezcla rala).
- Segundo día: sin ningún tipo de adición, revolver varias veces al día.
- Tercer día: 30 g (30 ml o 2 cucharadas, aproximadamente) de agua filtrada o mineral y 30 g (4 cucharadas) de harina de trigo blanca. Mezclar vigorosamente.
- Cuarto día: 15 g (15 ml o 1 cucharada) de agua filtrada o mineral y 30 g (4 cucharadas) de harina de trigo. Mueve bien y, cuando recuerdas, te mueves algunas veces más en el transcurso del día.
- Quinto día: 30 g de agua (30 ml o 2 cucharadas) y 30 g de harina de trigo (4 cucharas de sopa aproximadamente).
- Después de este día, la mezcla debe iniciar el proceso de fermentación. Si esto no ocurre, continúe alimentando igual al quinto día, hasta que la levadura doble de volumen.
Después de la levadura preparada:
- Separar 30 g y guardar en la heladera por hasta 10 días, dejando en "entumecimiento".
- Después de 10 días, si no es hacer pan, deberá hacer el proceso de "refresca", o sea, alimentarlo nuevamente.
- Si es sólo para guardarlo de nuevo, usar pequeñas cantidades de harina y agua, por ejemplo, 2 cucharadas de harina y 1 cucharada de agua. Mezclar bien y dejar en reposo por cerca de 4 horas cubierto sólo con la película de plástico con pequeños agujeros. Después de que las burbujas estén activas, separar 30 gramos y guardar en la nevera en vidrio tapado, no olvidándose de poner la fecha.
- El resto podrá donar o descartar, la "refresca" es necesaria para que su levadura continúe siempre en actividad.
2. Fermento casero (por chef Laura Borzani)
Ingredientes:
- 4 cucharadas de harina blanca
- 4 cucharas de azúcar refinado
- 1 cucharadita de sal
- 3 tazas de té
Preparación : mezcle el azúcar, la harina y la sal en una vasija. A continuación, añada el agua. En la misma vasija, deje la mezcla descansar por dos días. No toque. Para alejar los insectos, cubra con un paño neutro. En este período, cada cinco horas, mueva la mezcla con una cuchara de madera. ¡Está listo!
Tiempo de Preparación: 48 horas / Grado de Dificultad: fácil
3. Fermento casero (levain)
Paso a paso:
- Primer día: separar 100 g de harina integral y 100g de agua. Mezclar con una cuchara de plástico y colocar la levadura dentro de un bote de cristal, tapado con un paño.
- Segundo día: separar 100 g de la levadura (el resto descartar). Agregar entonces 50 g de harina integral y 50 g de agua, mezclando con una cuchara de plástico. Colocar nuevamente en el bote.
- Del tercero al décimo día: separar 100 g de la levadura (el resto descartar), añadiendo a él 50 g de harina integral y 50 g de agua. Mezclar todo con una cuchara de plástico y volver a colocar en el bote.
Orientaciones:
- Verificar, siempre que sea posible, si ha crecido la levadura dentro del bote. La regla es "siempre que la levadura aumente de volumen, hacer el descarte de la mitad y alimentar la levadura (50g de agua y 50g de harina)".
- La levadura puede estar preparada antes del décimo día (en el calor) o un poco después (en frío). Cuando esté listo, debe guardarse en la nevera y, dos veces por semana, se debe usar la mitad o descartarla y alimentar de nuevo la levadura.
4. Fermento casero para pastel
Ingredientes:
- 1/2 cucharadita de cremor tártaro (es un subproducto de la producción de vino, puede ser encontrado en supermercados, junto a los condimentos deshidratados);
- 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio.
Preparación: mezclar el cremor tártaro y el bicarbonato de sodio en un recipiente. Utilizar normalmente en recetas que indiquen la levadura química.
12 recetas deliciosas hechas con levadura casera
1. Pan con fermentación natural: buena sugerencia para quien quiere probar el sabor inigualable de un pan hecho con levadura natural. En la receta tiene todo el paso a paso, incluso sobre cómo hacer una levadura con yogur natural.
2. Pan crujiente con levadura casera: aprenda a hacer un sabroso pan, que se queda con la casquinha bien crujiente, con esta receta vegana.
3. Pioz con levadura natural: aprenda lo que es y cómo hacer el llamado "Pan de Cristo" que, dicen por ahí, lleva ese nombre porque la persona que hace tiene que tener "una paciencia de Cristo". En la receta tiene, incluso, el paso a paso de cómo hacer la levadura.
4. Pan integral: en esta receta, usted aprende a hacer un pan integral utilizando un "pre-fermento", que debe ser preparado con al menos 12 horas de antelación.
5. Torta de la fortuna: independientemente de las supersticiones, este es un pastel delicioso, con sabor ligeramente agrio, que se debe a la utilización de la levadura natural.
6. Torta de manzana: la receta lleva, además de levadura (levadura natural) y de las manzanas, huevos, harina de trigo, leche, azúcar Demerara y canela, entre otros ingredientes.
7. Pan de fermentación natural: la receta lleva ingredientes como nueces, semillas de girasol y macadamia. El resultado es, como mínimo, un pan muy sabroso y sano.
8. Broa de fubá: la broa se asemeja a pequeñas galletas, y el sabor es la combinación perfecta de fubá y hierbas dulces.
9. Pan con caldo de caña con copos de centeno: para quien adora panes y gusta de probar sabores diferentes, esta es una gran sugerencia.
10. Pan de zanahoria: una receta diferente de pan, ideal, por ejemplo, para saborear en el desayuno.
A continuación, el chef Laura sugiere dos recetas más que hechas con levadura natural:
11. Torta simple de chocolate con levadura casera (chef Laura Borzani)
Ingredientes:
- 250 ml de leche entera
- 250 ml de aceite vegetal
- 2 huevos caipires
- 250 grs. de chocolate en polvo
- 250 grs. de azúcar refinado
- 500 grs. de harina de trigo
- 250 grs. de levadura casera
Preparación: en un tazón, mezclar el chocolate en polvo con el azúcar, la harina y la levadura. A continuación, insertar la leche, el aceite y los dos huevos. Golpear en la batidora durante cinco minutos, hasta que la masa esté bien homogénea. Libro. En una asadera ovalada, untar con mantequilla sin sal. Despeje la masa en forma untada y lleve al horno ya precalentado en la temperatura media. Observar el proceso y evitar abrir el horno durante. Tiempo medio para hornear: 30 minutos - dependiendo del horno.
Sugerencia: añadir la caldera mojada, o simplemente espolvorear canela en polvo mezclada con azúcar confitero.
Tiempo de preparación: 40 minutos / Grado de dificultad: Fácil
12. Pan con levadura casera (chef Laura Borzani)
Ingredientes:
- 350 ml de agua filtrada
- ½ cucharada de sal
- 125 ml de aceite
- 3 huevos caipiras
- 250 grs. de levadura casera
- 1 kg de harina de trigo
Preparación: en un tazón, mezclar el agua, la sal y la levadura casera. Después, los tres huevos caipira. Cuando esté bien mezclado, añadir la harina poco a poco hasta que la masa se desprenda de las manos. Separar esta masa en otra cuenca, untada de aceite, forrada con un paño. Dejar la masa descansar por media hora. Tomar una asadera y untar con la otra parte del aceite. Formar panecillos en el formato deseado y disponerlos en la bandeja. Dejarlos descansar de nuevo, por dos horas más. Calentar el horno por 15 minutos a una temperatura de 180 ° C. Insertar la bandeja y observar. Esperar a dorar.
Tiempo de Preparación: 20 minutos (sin contar tiempo de descanso y horno) / Grado de Dificultad: Fácil
Ahora ya sabes: la fermentación casera, la mayoría de las veces, exige cierta técnica y bastante paciencia. Pero, quien la utiliza asegura que vale mucho la pena. ¿Qué tal experimentar hacer su levadura y aventurarse en nuevas recetas de panes y pasteles?