¿Qué puede cambiar completamente el sabor de un plato? ¡El condimento! Estos ingredientes aromáticos que se presentan en forma de hierbas (frescas o secas) y especias, al añadirse a los ingresos, hacen toda la diferencia en el aroma y el sabor de las comidas. Así como la sal y la pimienta forman la base de los condimentos, sosteniendo los sabores y garantizando que los demás ingredientes puedan destacarse, las hierbas y especias traen personalidad al plato, transformando recetas y sabores de acuerdo a su textura, aroma o sabor.
Muchas veces pueden llevar una herencia histórica o el origen de una receta, ya que muchos son característicos de ciertos países o lugares y frecuentemente asociados a la culinaria de estas regiones. En otras ocasiones, remiten a una receta o plato que ya saboreamos y que marcó en nuestro recuerdo, justamente por presentar ese sabor tan característico.
El uso de condimentos en la gastronomía no podría ser más versátil, ya que las opciones de especias disponibles son innumerables y el modo de combinarlas requiere osadía y conocimiento, habilidades que sólo se adquiere practicando. Y lo mejor, no existe bien o mal, todo depende de su paladar, de su estado de espíritu y de su identidad culinaria. Sin reglas, sin barreras o prejuicios.
Salir de lo común se está convirtiendo en una práctica frecuente al hablar de prácticas culinarias. Los ingredientes no tan conocidos o utilizados pasan a formar parte en la preparación de platos que aguza el paladar y traen aires de novedad hasta para las comidas más tradicionales.
Para los jefes de cocina Helena y Lucio Manosso, ambos participantes en la primera edición del programa de TV "Masterchef Brasil" y dueños de Salt & Pepper Consultoria Culinaria, el uso de los condimentos en la gastronomía puede ser comparado a las tintas de una pintura: así como los colores, las opciones de condimentos son abundantes, variando de acuerdo con el gusto de cocinero. De esta forma, siguen abajo un listado con condimentos poco utilizados, pero que poseen grandes posibilidades para incrementar la comida, junto con consejos de los profesionales de cómo utilizarlos y sugerencias de ingresos:
Apio
"También conocido como salsão, es un vegetal de que se ha convertido en una de las más antiguas del mundo y que se ha convertido en una de las más antiguas del mundo. de pollo: En esta receta, los tallos del apio se utilizan como un recurso para traer mayor crocance a la receta.
Risoto de salsão: Aquí, además de utilizar los tallos en la receta, sus hojas aún complementan la decoración del plato.
Alcaparra
- "La más conocida en la forma de conserva, la alcaparra es originaria de la región mediterránea. Combina bien con los peces y los mariscos y es indispensable en la salsa que acompaña y en el caso de que se trate de una de las más importantes,
- Carpaccio con salsa de alcaparras: el truco de esta salsa está en amasar las alcaparras: esto hace que su sabor quede más pronunciado.
Ajo poro
Los culinaristas aclaran que el ajo poro se trata de un bulbo de la misma familia de la cebolla y del ajo, pero con sabor más delicado que sus primos. Puede ser consumido crudo en ensaladas o como base en refritos y sopas, además de quiches y tortas.
Recetas:
- Quiche de ajo poró: el ajo poro es la estrella de esta receta, rápida y fácil de hacer.
- Nube de zanahoria y ajo poro: óptima para aquellos días que piden comidas ligeras, utiliza pocos ingredientes y se vuelve óptima para acompañar un pollo a la parrilla.
Alfavaca
Conocida como albahaca o basílica, es una hierba aromática muy usada en la cocina mediterránea. Sus hojas son delicadas y no deben ser sometidas a altas temperaturas, pero usadas en la finalización de los platos. "Combina bien con los peces y las pastas y es el ingrediente principal de la salsa pesto", informa a los profesionales.
Recetas:
- Ensalada Caprese: con aires gourmet, esta ensalada tiene ejecución simple y sabor acentuado debido al uso de la alfavaca.
- Sartén pesto: receta básica italiana donde la albahaca o albahaca es el ingrediente principal.
Anís estrellado
De origen chino, posee fuerte sabor y aroma de anís. Usada principalmente en marinadas, caldos y sopas, combina bien con carne de cerdo y pato. Para Helena y Lucio, éste es uno de los ingredientes del condimento llamado Five Spices (5 especias), muy utilizado en la culinaria china.
Recetas:
- Camarón con salsa de azafrán y anís estrellado: utilizado rehogado en el condimento del macarrón, añade su sabor característico al acompañamiento del camarón.
- Pato aromático con farofa y arroz de nueces: óptima opción para la cena de fin de año, el pato también puede ser sustituido por otro ave, sin alterar el resultado final.
Cardamomo
"La especia originaria de la India y Sri Lanka, es de la misma familia del jengibre y se vende normalmente en forma de bayas de color verde o en polvo. En el caso de las bayas, es necesario romperlas para liberar las semillas de su interior. En los países árabes, es consumida con el café, pero puede ser usada en marinadas, caldos y como componente de mezclas de condimentos, además de dulces, helados y frutas en almíbar, explican los jefes de cocina.
Recetas:
- Pollo con arroz de cardamomo y canela: plato típico de la región de Jerusalén, es todo hecho en una sartén, aumentando su practicidad.
- Kanelbullar: pan dulce hecho con canela y caramomo: pan dulce tradicional de Suecia, muy común en el país. Hecho con masa fina y sabor acentuado de canela.
Comino
Los profesionales aclaran que esta especia originaria del mediterráneo, es ampliamente usada en las culinarias mexicana y baiana. Tiene un sabor fuerte y marcado, se puede encontrar en forma de granos y en polvo. Combina bien con carne roja y se utiliza como ingrediente en mezclas de condimentos, como el curry indio.
Recetas:
- Pan de cebolla y comino: el comino hace que este pan sea aún más aromático y sabroso.
- Tiras de carne al comino: receta fácil de hacer, trae comino como principal realzador de sabor para las tiras de alcatra.
Curry
"En realidad el curry es una mezcla de varias especias, cuyo origen remite a la India de 4000 años a. C. Dice la leyenda que cada familia india tiene su propia receta de curry. Entre los ingredientes básicos, se encuentran comino, jengibre, cúrcuma (responsable por la coloración amarilla), clavo, canela, anís y pimientos de diversos tipos, entre otras especias. Combina bien con pollo y verduras, pero debido a su fuerte personalidad, debe ser usado con moderación, "alertan a los jefes.
Recetas:
- Curry de lenteja con pollo y verduras: mezclando ingredientes como lenteja, pollo y verduras, este plato tiene preparación fácil y sirve hasta 4 personas.
- Pollo indio al curry: receta tradicional a la cual posee innumerables versiones. En esta, la salsa de curry tiene como base el yogurt natural.
Jengibre
Los profesionales relatan que este es un condimento muy usado en la cocina asiática en general, especialmente en la cocina tailandesa, japonesa y china. Posee sabor picante y puede ser usado tanto en preparaciones saladas como en dulces. También encontrado en la forma cristalizada, es el ingrediente principal de los tradicionales gingerbreads de Navidad (muñequitos de masa con sabor de jengibre) típicos de Inglaterra y Estados Unidos. Otra sugerencia es usarlo en nuestra brasileirísima caipirinha, macerado junto con el limón y el azúcar.
Recetas:
- Arroz con zanahoria y jengibre: gran opción para variar la comida del día a día, el jengibre deja un aroma suave. Plato ideal para acompañar a la parrilla
- Galleta de jengibre y ron: también conocido como Joe Frogger, tiene su origen en Massachucets y rinde homenaje a un famoso residente. Poseen un crocance de complacer hasta los más exigentes.
Nóz moscada
Originaria de las pequeñas islas del litoral de Indonesia, fue una de las especias más valoradas en la edad media, debido a su uso culinario y medicinal. Como una alerta, los profesionales explican que el consumo de más de 5 g de polvo de nuez moscada puede llevar a alucinaciones y descontrol motor, pero eso equivale al consumo de más de una nuez entera de una vez. En cantidades usuales, no presenta ningún problema. Se vende en forma de fruto (nuez) y debe ser rallado a la hora del uso, a fin de preservar su aroma y sabor. Combina bien con puré de patatas, salsa bechamel y mermeladas de frutas o mousse de chocolate.
Recetas:
- Brigadier de especias: al intercambiar el chocolate por clavo, canela y nuez moscada, este brigadier gana nuevo sabor.
- Arroz a la piamontesis: óptima opción al arroz usual del día a día, este arroz es acompañado de salsa blanca (salsa bechamel) y quesos mozzarella y parmesano.
Páprica
"Hecho a partir de pimientos secos y molidos, es muy usado en la culinaria húngara y alemana. Dependiendo de la materia prima usada, puede tener un sabor más suave (pimentón dulce) o picante. Ingrediente principal del goulash, es también muy usado en la cocina española y mexicana ", informan Helena y Lucio.
Recetas:
- Goulash: receta original de Hungría, pero muy popular en Alemania, es un ensopado de carne que utiliza tanto la pimentón dulce como la picante.
- Pollo asado con patata y ajo: utilizando los muslos y el pecho de pollo, la pata picante y el ajo traen aún más sabor al plato. Ideal para un almuerzo en familia.
Papoula
Para los jefes, su uso no es tan difundido debido a que la planta está relacionada con el opio, sustancia alucinógena obtenida del tronco (látex) de la planta verde. Las semillas de amapola no poseen ninguna conexión con el opio, se obtienen de la planta madura y se utilizan principalmente para aromatizar pan, pasteles, galletas y pasteles, además de ensaladas de frutas.
Recetas:
- Pastel de limón siciliano con semillas de amapola: combinadas con el limón, las semillas de amapola enriquecen el aspecto y el sabor de esta torta.
- Tagliatelle con semilla de amapola y jamón crudo: añade sabor y hace que la masa quede más crujiente al ser saboreada.
Pimienta Cumarí
"Pimienta de origen brasileña, típica de los estados del sudeste. Sus granos, pequeños y redondeados, de coloración verde, tienen ardor moderado y sabor característico. Son ideales para su uso en conservas, salsas y marinadas para condimentar carne de buey o de cerdo, "informan los profesionales.
Recetas:
- Receta de kibe asado y recetado: fácil y rápida de hacer, basta con montar el kibe y llevarlo al horno. La pimienta cumarí en conjunto con la pimienta del reino blanco deja el sabor aún más especial.
- Ensopadinho de camarón con chuchu: dejando la salsa del camarón más picante, la pimienta cumarí realza el sabor de este crustáceo tan apreciado en nuestra culinaria.
Salvia
"De sabor punzante, es muy utilizada en la culinaria italiana, donde aparece en el clásico saltimboca alla romana. Por ser delicada, debe ser usada siempre fresca, de preferencia aliada a una fuente de grasa, como mantequilla o aceite. Combina bien con masas, quesos y verduras, Un fettuccine finalizado en la mantequilla con un poco de salvia y queso pecorino está entre las recetas más simples y sensacionales de la cocina italiana ", enseñan los culinaristas.
Recetas:
- Salsa de mantequilla y salvia fresca: presencia constante en platos de la cocina italiana, esta salsa es ideal para acompañar una masa.
- Pollo con salvia y naranja: sumado a la salsa y naranja y ajos, la salvia trae frescura y suavidad al pollo asado.
Tomillo
"Hierba aromática de sabor agradable, se puede encontrar fresca o seca (deshidratada). Puede ser usada para aromatizar caldos, marinadas, patatas y risas. También funciona bien como condimento para carnes rojas, aves y salsas a base de tomate ", sugieren los profesionales.
Recetas:
- Carnicero de alquitrán con tomillo y ajo: excelente opción para añadir sabor y belleza a su asado. Se utiliza durante la preparación y la finalización del plato.
- Arroz de tomillo: utilizado para saborizar el arroz, es óptimo acompañamiento para carnes y ensaladas.
Cómo hacer mezclas de condimentos
Los fondos y caldos son preparaciones fundamentales en la cocina, ya que sirven de base para otras tantas recetas, desde salsas hasta marinadas e infusiones. Al contrario de lo que se piensa, prepararlos no es complicado y el sabor y aroma de los caldos hechos a la hora son infinitamente mejores comparados a los caldos listos. Sin contar que son mucho más sanos, ya que usan menos sodio y ningún conservante.
En la búsqueda de una alimentación más sana y con la tendencia de la exclusión gradual de productos y alimentos industrializados, hacer su propia mezcla de condimentos puede ser una gran opción. Con este propósito, los consultores culinarios Lucio y Helena enseñan recetas variadas para facilitar a la hora de condimentar sus comidas:
- Caldo de Carne o Pollo
- Ingredientes
1 kg de carne con hueso (en el caso del caldo de carne, ossobuco o costilla; el caldo de pollo, las canales y los muslos)
1,5 litros de agua
1 cebolla picada gruesa
1 zanahoria picada gruesa
1 tallo de salsón picado groseramente 4 dientes de ajo con cáscara amasado
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada ) de granos de pimienta del reino
- 1 bouquet garni (hierbas como tomillo, romero, perejil, hojas de ajo-poro, enrolladas en forma de buque y amaradas con hilo culinario)
- Modo de hacer
- Coloque todos los ingredientes en una olla y cubra con agua fría. Llevar al fuego hasta que empiece a hervir. En este punto, es importante reducir el fuego para garantizar una ebullición lenta, ya que así conseguimos mejor extracción de los sabores y un caldo más transparente. Con una espumadera, vaya retirando las impurezas (espuma) que se forma en la superficie del líquido. Deje en ebullición durante aproximadamente 45 a 60 minutos. Coe el líquido en un tamiz de malla fina. Si no va a utilizar el caldo inmediatamente, resfíe en baño de hielo hasta 4ºC y congele. Dura hasta 30 días en el congelador.
- Sal de hierbas
- Ingredientes
- 1 xicara de sal marina
1 cucharada de albahaca seca
1 cucharada de perejil deshidratada
1 cucharada de lemmon pepper (condimento a base de pimienta del reino y limón siciliano
Modo de hacer
- Para la preparación de la sal de las hierbas, basta con golpear todo en el procesador (o molienda) hasta que la mezcla sea homogénea. Guarde en pote hermético por hasta 30 días.
- Mezcla de condimentos para carne
- Ingredientes
- 1 cucharada de tomillo seco
1 cucharada de comino en polvo
½ cucharada de pimentón picante en polvo
½ cucharada de orégano seco
1 cuchara (sopa) de suelo reino pimienta negro tiempo
- 1 cucharada () de secado de chile
- 1 cucharada () deshidratado cebolla
- ½ cucharadita (sopa) de modo
- ajo en polvo a
- Mezclar todos los ingredientes y guarde en un recipiente sellado, lejos de la humedad. Esta mezcla puede ser usada para condimentar carnes rojas en general, pero combina muy bien con carne bovina. Puede ser guardado en un pote hermético por hasta 30 días.
- Mezcla de condimentos para aves
- Ingredientes
- 1 pedazo de 2,5 cm de jengibre fresco pelado y picado
1 cucharadita de grano
4 dientes de ajo picados 1 cucharada de salsa de soja
½ pimienta dedo de la mano sin semillas picadas